Escena del Tacuinum Sanitatis (s. XIV), "Recogida de ajos". El sabor y el olor de determinadas plantas tenían no sólo función saporífera, sino también medicinal (curativa o no). Se creía que el sabor y el olor del ajo en concreto servían también para ahuyentar el mal (físico o psíquico).

Amplitud del gusto medieval

 

Al tratar de los sabores y condimentos, los medievales estudiaban en primer lugar la índole de los órganos receptores y las cualida­des gustativas más aceptadas en su propia área alimentaria. Desconocían, eso sí, la anatomía y la fisiología de las papilas gustativas linguales, por lo que se veían obligados a indicar la posible relación que los sabores conocidos tendrían con la constitución corporal, considerada por entonces como una mezcla de cuatro cualidades elementales o básicas: húmedo, seco, frío, caliente.

 

El número de sabores

 

En lo referente al gusto afincado en la lengua, nosotros distinguimos cuatro sabores básicos: lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo. De ellos son responsables cuatro tipos de papilas gustativas distintas. Y en ningún caso se le atribuyen propiedades nutricionales por sí mismos.

En cambio, la institución dietética más influyente en el siglo XII, la Escuela de Salerno, distinguía nueve sabores básicos, según un famoso texto: “Cuatro son atri­buidos a lo frío, y cinco a lo caliente. Lo untuoso (unctus), lo áci­do (acetosus) y lo agudo (acutus) son más leves. Lo estíptico (stipticus), lo insípido y lo salado (salsus) tienen un sabor mo­dera­do. Lo póntico (ponticus), lo dulce y lo amargo son más acen­tua­dos (gravis): estos tres son sabores intensos. Lo ácido es leve, lo agudo es moderado. Es desagradable lo póntico, al cual cede lo ácido estíptico. Pero no llevo al extremo la preferencia por los sabo­res: uno ama los alimentos dulces, otro los salados, un tercero los ásperos y un cuarto los agudos” (Regimen sanitatis Salernitanum, Salerno, edición de 1961: IX, 7, 1).

 

Explicación de la nomenclatura de sabores

 

Lo untuoso no es, sin más, lo graso. El unctus tenía carácter balsámico, perfumado. El unctor era el siervo que en los baños termales de Roma untaba con aceite o esencias a quien solicitaba sus servicios; la unctura también se empleaba, por ejemplo, en los cadáveres. Por tanto, el unctus tiene cualidad crasa, pingüe, pegajosa y a la vez perfumada (hoy diríamos: tirando a lo dulce). Quizás podría traducirse por “balsámico”. Por otra parte, acutus era el sabor penetrante y picante (hoy diríamos: entre lo salado y lo ácido).

Llamábase estíptico (que viene del griego styphein, estrechar) el sabor metálico y astringente (hoy diríamos: entre lo ácido y lo dulce). La estipticidad de un alimento –en especial las frutas– consistía en la virtud que tenía de apretar, desecar y estreñir. En el hombre, la comple­xión estíptica era estreñida.

El sabor ponticus equivalía a áspero y austero (próximo a nuestro amargo)

 

Propiedades generales de los sabores

 

En cuanto a las propiedades de los sabores, la Escuela de Salerno establecía tres gamas fundamentales, según que los sabo­res estuvieran próximos bien al calor, bien al frío o bien a lo templado. Calientan: lo salado, lo untuoso, lo agudo y lo amargo; tienen un calor fuerte estos tres: lo salado, lo amargo y lo agudo.  Enfrían: lo ácido (acetosus) lo póntico y lo insípido. Entre los sabores fríos, precede lo insípido, llamado así porque por él se inmuta poco la lengua; pero las cosas insípidas no están privadas de sabor; por causa del sabor insípido no se hace con prontitud la transformación (alteratio); por eso no es útil como medicina ni conviene como alimento. Templados son lo untuoso, lo insípido y lo dulce.

 

Propiedades nutricionales de los sabores

 

También dicha Escuela reconocía propiedades nutricionales a cada sabor. O sea, no concebían que un determinado sabor careciera de propiedades alimentarias.

Lo dulce humedece, ablanda y nutre mucho. Las cosas dulces purifican el sentido del gusto y aportan a otros órganos gran nutrimento; pero fácilmente producen mucho flato, porque son de natural grueso y tienen un calor lento; son absorbidos ávidamente, en virtud de su sabor, pero también obstruyen.

Lo untuoso lubrifica, calma y nada en la boca del estó­mago. Los alimentos con sabor untuoso o balsámico son, después de los dulces, los más sabrosos. Pero sacian pronto; obstaculizan la digestión, porque son viscosos; el febricitante los rehúye, por­que son calurosos; se corrompen como las sustancias ligeras, y por eso nadan en la boca del estómago, del mismo modo que el aceite flota sobre todos los líquidos.

Lo amargo suprime las obstrucciones (desopila), restaura el pecho y estriñe. La acción de los sabores amargos es muy violenta, pues disuelve y ataca los ligamentos de la lengua; mezclados con otros sabores dan poco nutrimento, mas para quien tiene lombrices son óptima medicina.

Lo ácido excita los nervios y seca las sustancias sutiles. Las cosas de sabor ácido son penetrativas, porque, en virtud de su cualidad, liberan el bazo obstruido (splenem oppilatum) y lo devuelven a su estado primitivo; a través de las venas abren las vías a los alimentos gruesos; entre todos los ácidos tiene mayor eficacia el vinagre, pues estimula el apetito perdido con la fiebre, purifica el estómago repleto de flemas y disuelve la prevalencia ex­cesiva en el organismo bien de la bilis, bien de la flema o bien de la melancolía.

Lo póntico comprime, engruesa, arruga y rápidamente restaura el pecho.

Lo salado ataca las sustancias gruesas, es penetrativo y es lo primero que sale. Los sabores salados son sutiles, y con su acción coadyuvan al estómago en la expulsión; hacen esto porque están dotados de cualidad mordiente (mordicatione). Producen sed, porque secan los humores.

Lo agudo asutila, muerde, calienta, inflama y resuelve los ali­mentos gruesos. Los agudos figuran, sobre los demás sabores, co­mo aperitivos (aperitiva); no son nutritivos del cuerpo humano, pero excitan el calor de la sangre, al igual que la cal viva calienta maravillosamente el agua. Los alimentos agudos resti­tuyen la sa­lud a los que padecen del bazo; y ayudan mucho a los tempe­ramentos fríos; pero los temperamentos cálidos no pueden, sin da­ño, soportar su uso.

Lo estíptico se avecina a lo póntico, pero no es la misma cosa: en grado y cualidad es más débil que el póntico; y en su sustancia es más temperado.

 

Final

 

En resumen: aunque en su aspecto formal la configuración de los sabores no está muy alejada de la actual, lo cierto es que, al quedar ligada a los humores fisiológicos (fríos, húmedos, calientes, secos) son considerados como alimentos o vehículos de alimentos. De ahí la importancia dietética que tienen, especialmente cuando van ligados a las especias. Tema éste del que hablaré otro día.