De la química a la psicología del apetito

 

El factor físico-químico que da lugar al «hambre»

Hay un factor físico-químico gene­ralizado que da lugar al «hambre». Este  factor es el desequilibrio trófico de los tejidos. De modo que el sustrato químico del hambre es la pobreza de la sangre en elementos nece­sarios para la nutrición. Para recuperar el equilibrio, en caso de necesidad imperiosa o extrema, el hombre come lo que sea: come para vivir. De una manera penetrante expuso ese estado Knut Hamsum, el premio Nóbel de Literatura de 1920, en su novela «Hambre«, de la que he seleccionado los principales textos al caso. Esta es la manifestación del ham­bre: un estado somá­tico pungente inducido por la privación de ali­mentos y que, si es prolongado, puede provocar náuseas y espasmos cuando se intenta saciar rápidamente.

Pero el hambre no está en rela­ción inmediata con las contracciones gástricas: cuando a un animal le son seccionados los ner­vios que parten del tubo digestivo, no se le suprime el hambre. Eso quiere decir que las contracciones estomacales sólo son manifestaciones de una ca­dena de es­tí­mulos y respuestas para satisfacer las nece­sida­des. Pero las influencias más pro­fundas son las endocrinas y metabólicas, reguladas por el sistema nervioso cen­tral: cuando se in­yecta en un perro hambriento el ali­mento en las ve­nas, el hambre se calma, aunque el estómago quede va­cío.

Es sumamente aleccionadora al respecto la experiencia con insulina, hor­mona segre­gada por el páncreas. Si se inyecta una cantidad alta de insulina en el or­ga­nismo, se ori­gi­na una modificación humo­ral llamada hipogluce­mia: desciende el azú­car en la sangre, lo cual provoca los fenómenos ca­racterís­ti­cos de un hambre violenta y voraz, que empuja de modo angustioso e irrefrena­ble a la ingestión de cual­quier alimento, sin que exista una localización en el es­tó­mago.

Ahora bien, aunque la sensación de hambre pueda ser vencida –a corto plazo– tras los primeros bocados de comida, en rea­lidad estos no cal­man el estado de hambre, un estado meta­bólico de todas las células del organismo, las cuales tar­dan bastante en satisfacerse, mediante un proceso biológico a largo plazo.

*

El factor psico-orgánico que da lugar al «apetito»

El factor orgánico de la necesidad de ali­mento es el aparato di­gestivo. Y así, cuando el hombre se somete al ayuno se ve afec­tado por una serie de sensaciones de vacío y de contracción –vulgarmente llamados calambres de necesidad– que se localizan en el estó­mago.

Se trata entonces de la necesidad que uno siente de alimentarse para propor­cionarse un placer en unos órganos de­terminados. Esto ya no es «hambre», sino «apetito». El apetito no es un «estado somá­tico ca­rencial», sino, como decía Marañón, un «estado consciente ca­racterizado por el deseo de comer, provocado por el gusto de una comida concreta».

El hambre se im­pone con fuerza y exigencia; pero el apetito es selectivo y dominable. El hambre es la necesidad de comer, expe­rimentada como una sensa­ción visceral, independiente de la volun­tad. Pero mediante el apetito el individuo tiende a un alimento específico y determinado (v. gr., una paella), relacionado con experien­cias sensoriales an­teriores. Y si el hambre se ex­pe­rimenta como una sensación desa­gra­dable, el apetito, en cambio, como algo placen­tero.

Por lo tanto, entre hambre y apetito no hay una simple di­ferencia de canti­dad o de in­tensidad, sino de cualidad. Como dijo Marañón, el hambre es «la voz del mecanismo trófico de la regulación nutritiva», mientras que el apetito es «la voz del mecanismo or­gánico-senso­rial de esta misma necesi­dad de alimentarse». El buen come­dor llega a distinguir si tal o cual alimento es autén­tico o falsificado, por sensa­ciones que escapan a toda previsión científica.

Pero en el apetito hay a la vez tanto un factor psíquico que se refiere a las representaciones agradables de los alimentos como un factor digestivo que provoca secreciones gástricas. En el apetito confluyen también los recuerdos espontáneos de una comida deleitosa, las sensaciones estimulantes del olfato de los manja­res y las emociones positivas.

Resumiendo: El hambre y la sed no se originan en el estómago y en la boca respectiva­mente, sino en la totalidad del orga­nismo, en el interior de sus células. Hambre es la necesidad de nutrirse y alimen­tarse con lo que sea, y se puede hacer tra­gando; su sa­tisfacción puede no ser gustosa, sino dolorosa. Un ser famélico no come con gusto.

En el ser humano, la necesidad de comer es además «ape­tito», el cual tiene una locali­zación digestiva. En el apetito confluyen factores psicológicos que permiten la elec­ción del manjar para satis­facer el gusto. El apetito se refiere a co­mer, a gustar o degustar, y está guiado por un factor psíquico que, a su vez, se asienta en los tejidos más nobles del sistema ner­vioso.