Categoría: 1.2 Maneras de mesa y comensales (página 4 de 5)

Cortesía, Urbanidad, Elegancia. El valor humanizante de la mesa

Una cena romana opulenta: la de Trimalción

2 agosto, 2011 / / Sin comentarios

 

 

 

Lawrence Alma Tadema (1836-1912) en «Las rosas de Heliogábalo», describe, con un punto de colorido romántico, una comida romana.

Una cena “opulenta” –o sea, profusa, copiosa y excesiva– no la podía ofertar durante el primer siglo de nuestra era un voluntarioso romano infortunado, sino sólo personajes como Trimalción, un magnate próspero y acaudalado.  Precisamente el escritor Petronio compuso hacia el año 66 después de Cristo un libro titulado Satyricón, donde se incluye un relato extravagante, la Cena de Trimalción, llena de sorpresas gastronómicas y formas bufas de servicio. Tanto las viandas como las maneras de mesa que allí se relatan únicamente podrían haberlas sobrellevado unas cuantas familias poderosas del Imperio. Seguir leyendo

Cortesía en la mesa

27 junio, 2011 / / Sin comentarios

Paul Émile Chabas (1869-1937), «Coin de Table». Los comensales atienden con respeto y cortesía a una persona acompañante que les habla desde el extremo oculto de la mesa. Todo en el cuadro expresa cortesía, desde la vajilla a las flores, pasando por el elegante vestido de los comensales.

Qué es la cortesía

Un comensal, un camarero, un chef muestran cortesía cuando manifiestan respeto, atención y afecto hacia las personas con las que se encuentra en su trato normal. Tal respeto no se dirige a una cosa, sino a una persona. La cortesía es una relación interpersonal.

Así entendida, la cortesía tiene que ver con la “urbanidad” o, en sentido amplio, con las “buenas maneras”. Una persona “cortés” es atenta, respetuosa, comedida, afable, urbana.

He de advertir que el tiempo, o la historia, ha ido ensayando sobre los comensales maneras de urbanidad, pero no siempre esas maneras han sido lo suficientemente buenas. Por ejemplo, antiguamente en la mesa se comía con los dedos, se eructaba y escupía, no existían cubiertos, ni reglas determinadas para comer, ni ninguna norma fija. Ya analizamos esto en el artículo El tenedor: un cortesano en la mesa y en Emociones blancas: manteles y servilletas.

Yo supongo que las actuales «maneras» de mesa (desde la posición simétrica de los cubiertos al perifollo de la servilleta) irán paulatinamente cambiando -no desapareciendo, sino cambiando-. Así son las costumbres. Y es de esperar que con ello nunca quede eliminada la cortesía, la cual responde a una actitud espiritual que va más allá de las rutinas.

Las consideraciones que siguen me han sido sugeridas por la lectura de una obra de Romano Guardini, adaptadas ahora a los fines de este blog.

 

La cortesía no es superficial

La cortesía es respeto a la persona. En el respeto radica precisamente la significación de lo que se llama cortesía. Con ella no se alude a nada exterior o superficial. La auténtica cortesía es expresión del respeto a la persona humana. Hace que quienes se encuentran en un mismo espacio vital puedan convivir sin herirse mutuamente; más aún, convivir con la dignidad de personas.

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El tenedor: un cortesano en la mesa

30 mayo, 2011 / / 1 comentario

 

En cualquier iluminación de un manuscrito medieval que exponga gente alrededor de la mesa, apenas se hallan utensilios como cuchillos o cucharas y nunca el tenedor.

Un refinado comer con los dedos

Los modos de mesa no se vieron en­riquecidos y refinados com­pletamente en Europa hasta que incorporaron lo que hoy denomi­namos tenedor, un sencillo utensilio que consiste en un astil con dientes o púas en un extremo. Con el te­nedor alcanza Europa la objetivación cultural más alta en el trato con la co­mida, pues rea­liza la mediación pura del hombre con el alimento, sin tener que to­carlo con los dedos o las manos. El te­nedor abre las puertas de Europa a la modernidad. Incluso los refinados roma­nos comían con los dedos; y la diferencia entre un plebeyo y un patricio estri­baba en que aquél lo solía hacer con los cinco dedos, mientras que éste utilizaba sola­mente tres, sin ensuciarse el anular y el meñique. Así lo enseñaba Ovidio: Carpe cibos, digitis, est quiddam gestus edendi; ora nec inmunda tota perunge manu. Seguir leyendo

Reflexión sobre el hecho gastronómico

26 abril, 2011 / / Sin comentarios

El ser humano no se mueve por motivos fisiológicos para elegir una dieta o un alimento concreto: son lasideas, los elementos psicológicos, afectivos y culturales que lo envuelven, los que disponen el complejo acercamiento del hombre a la comida. Tal es la tesis inicial que Juan Cruz Cruz desarrolla en su libro «Teoría elemental de la Gastronomía» (Eunsa, 2002).

El alimento, que es fundamentalmente símbolo, está recubierto de una forma, la forma de la cultura -de su valor social o religioso-, por la que lo aceptamos o rechazamos, haciéndolo parte de nuestra identidad personal y cultural.
La teoría de la gastronomía que Juan Cruz propone es «elemental», en el sentido de fundamental o necesaria; en primer lugar, para la comprensión del fenómeno gastronómico en su globalidad, que incluye en sí tres planos: biológico, psicológico y cultural, que el gastrónomo ha de tener en cuenta. Por ello, en este libro no se encontrarán sólo unas pocas nociones básicas o un tratado sencillo referido, por ejemplo, a la culinaria o a la preparación de alimentos, sino que se incluyen también los otros factores que caracterizan el hecho gastronómico como un fenómeno cultural por excelencia.

 

Estética y ética del comer

6 abril, 2011 / / Sin comentarios

Jacob Jordaens (1593-1678). "Comedor de potaje". Tras llevarse ávidamente a la boca una cucharada de ardiente potaje, quemándose la lengua, sopla con impaciencia sobre el cubierto para rebajar la temperatura del caldo. Su voraz impaciencia corre pareja con la mirada ávida del perro que, con la lengua fuera, refleja el exceso de gula de su dueño.

Hambre, apetito y gula

Las pala­bras «ham­bre», «apetito» y «gula» equi­valen, respectiva­mente, a nece­sidad , a necesidad más gusto, y a gusto sin necesidad. Las dos primeras (de tipo vegetativo y sensitivo respectivamente) se ins­criben en un orden humano co­rrecto. La última co­mienza y termina en un de­sorden psicológico y moral, en vicio.

Hay dos tipos de impulsos naturales refe­rentes al alimento: uno, que se encuentra en las fa­cultades que cumplen funciones metabólicas o digestivas (vegetativas), las cuales no están sujetas al go­bierno de la razón; a este orden de impulsos per­tenecen el hambre y la sed. Hay tam­bién un impulso sensitivo, llamado ape­tito (psicológico) que puede pro­vocar cierto de­sorden; y a él se debe apli­car una di­rección racional que lo mo­dere.

La moderación racional de comidas en canti­dad y ca­lidad pertenece a la dietética, que se refiere a la dis­posición o com­plexión corporal; pero la moderación de los impulsos y senti­mien­tos internos que, teniendo por objeto la comida, son orde­nables al bien general del hombre como ser racional pertene­ce a una direc­ción psicológica, estética y moral.

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El sorprendente poder de la comida en familia

24 marzo, 2011 / / Sin comentarios

Vincent W. Van Gogh (1853-1890), "Comedores de Patatas". Una comida tan elemental como la patata cocida se convierte, dentro de una comensalidad viva, en un poder de encuentro y promoción personal: las miradas y gestos de donación, y la luz que alumbra mesa y rostros, hacen de la humilde comida un hecho espiritual.

La comida en familia

Mi buen amigo Pablo González Blasco, prestigioso médico que ejerce en Brasil, y es Director científico de Sobramfa (Brazilian Society of Family Medicine), me envía una interesante reseña del libro de Miriam Weinstein El sorprendente poder de la comida en familia (The surprising power of family meals, Steerforth, Hanover, 2005), y le he pedido darla a conocer; lo hago, tras recibir su autorización.

La autora del libro reseñado es judía, pero su contenido no es de corte religioso. Es un ensayo convincente que muestra el poder de las comidas en familia, su impacto en la formación de los jóvenes y adolescentes: la comida es un modo sencillo y habitual de construir la cultura y las raíces familiares. Pero el libro no es de recetas: trata del significado de la comida en la vida familiar. Ayuda a reflexionar, a escoger opciones correctas, en este tiempo de “fast food, fast-life” que vivimos.

González Blasco destaca las siguientes ideas del libro:   Seguir leyendo

Degustación y cultura del licor

23 marzo, 2011 / / Sin comentarios

Eduard Manet (1832-1883). “Un Bar en el Folies-Bergère”. El artista retrata, con las manchas típicas de la pintura impresionista, la noche parisina de finales del siglo XIX. La joven camarera aparece absorta e indiferente a todas las miradas. En la barra están dispuestas, junto al frutero, las botellas de licor, en varios colores

La maestría sobre el alcohol

Si la cultura es elevación y sublimación de fuerzas y facultades, difícilmente podría negarse que el alcohol, amaestrado por el hombre, posibilita energías secretas, talentos ocultos. Me refiero no ya a la específica cultura del vino, sino a la del licor, o mejor, a la del alcohol en cuanto bruñe y redime su fuerza fogosa con frutos suaves de la tierra, desde la frambuesa al melocotón. Dejando aparte sus efectos negativos, que por tales ya no son estrictamente culturales, cabe decir que el alcohol es capaz de exaltar a la tierra en sus granos, al árbol en sus frutos, al hombre en sus ideas. La más alta floración cultural de occidente, la mística de un Taulero o de un San Juan de la Cruz, no es concebible sin la metáfora cierta de la experiencia sublimada de un licor, gustada en las “secretas bodegas” de los misterios.

La primera ”agua de vida”

En primer lugar, fue la farmacopea griega la que posibilitó lo que después llamaron los latinos “acquavita” (agua de vida); ya entre los antiguos pueblos orientales tuvo su origen la alquitara y la destilación. La Edad Media conoció, desde una perspectiva médica, los alcoholatos remediadores y, desde un punto de vista gastronómico, el hipocrás y la clarea. La generalización del uso del alambique en los Monasterios configuró una etapa prodigiosa.

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La soledad del que come solo

23 marzo, 2011 / / 1 comentario

Annibale Carracci (1560-1609): “El come­dor de habas”. Cuando el pintor presenta la imagen del cliente solita­rio centrado en la función biológica del comer, vemos que su animalidad aflora desarticu­lada: su rostro desencajado, sus ojos desviados, su boca ávida, su mano aferrada al pan. La mesa no es ya un lugar de convivencia.

Mesa y convivencia

En un mundo tan globalizado como el actual, el hombre se ve con frecuencia carente de motivaciones para comer, pues en el frenético tráfago ciudadano los alimentos no son ya sentidos por él desde el punto de vista de los contactos humanos.

Baste reflexionar sobre el comportamiento alimentario de la vejez, el cual está fijado por la índole de los contactos familiares; es más, la convivencia en la vejez significa tan sólo “comer juntos”. Por eso, en la viudedad se experimenta un cambio muy fuerte en los hábitos alimentarios, ya que cada comida evoca constantemente al cónyuge perdido. Para evitar la sensación de haberse quedado solo, se tiende a comer cualquier cosa, sin sentarse siquiera a la mesa.

La comida compartida, aunque sencilla, hace que la conducta humana sea más espiritual y social.

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Meditación sobre el brindis y el vino

17 marzo, 2011 / / Sin comentarios

 

Stanhope Alexander Forbes (1857-1947), «Brindis de boda». El cuadro sintetiza admirablemente el espíritu del brindis, dentro de una modesta ambientación, con unos pocos invitados de familia, entre los cuales se levanta el joven marino que, disfrutando quizás de un permiso, brinda al final del convite por la felicidad de la hermana recién casada.

En España «brindar» viene de una expresión alemana: Ich bringe dir’s, que significa «te lo ofrezco». Esta palabra llegó al español por medio de los soldados alemanes de Carlos V que en 1527 celebraron su victoria sobre Roma gritando esa expresión con sus copas alzadas.

Como acto de cortesía y de buenas maneras, la acción de brindar es muy simple: primero se levanta en alto la copa, a la altura de los ojos,  iniciando un gesto reverencial con la cabeza, o entrechocando la copa con la de los otros; antes se expresa un deseo por la felicidad de alguien. Seguir leyendo

El placer de comer en una venta: ecos de hospitalidad

14 marzo, 2011 / / 2 comentarios

Valero Iriarte (s. XVII-XVIII), “Don Quijote en la venta”. El Caballero es asistido por la gente de la venta.

Las ventas se han distinguido como espacios emblemáticos del viajero, no importa si peregrino o cazador o montañero. Aunque ahora son en buena parte sitios donde sirven comidas y bebidas, tienen un sello especial, y su papel singular requiere un reconocimiento de su presente y de su pasado.

Es patente, en primer lugar, la realidad ambigua de estas ventas, pues no están suficientemente contempladas como tales en el ramo de la hostelería: alguien ha dicho que no son ni restaurantes, ni bares, ni casas de comidas, aunque sean todo eso a la vez. Seguir leyendo

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