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El humor del comensal

Pierre Auguste Renoir (1841-1919): “Desayuno de remeros”. Con una luminosa reverberación de colores el pintor representa un espacio convivial que se siente como algo dilatado, alegre, sereno: no se percibe la resistencia del mundo y se abre la conciencia amorosa.

 A veces he coincidido en la mesa con personas de apariencia normal que, comiendo a mi lado, inician una conversación interesante, pero que poco a poco van apagando la luz de su sonrisa y el albor de sus pensamientos, para poner rumbo a reflexiones sombrías y estimaciones negativas. Y a pesar del esfuerzo que he puesto por establecer indicadores positivos y objetivos, he salido prácticamente agotado del acto gastronómico. No eran «raras» aquellas personas. Simplemente tenían un  «estado de ánimo» incompatible con la emoción positiva que requieren los procesos de la mesa. Y esa situación es muy frecuente.

Esta experiencia me da pie para proponer una reflexión, que sin ser estrictamente gastronómica, está ligada a los sentimientos o emociones con que vivimos el comer y el beber.

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Lo que dura el placer de un plato

Michelangelo Merisi da Caravaggio (1573-1610): “Muchacho con cesto de Frutas”. Insertando luces y sombras, pinta con cierto manierismo naturalista el rostro embelesado de un joven ante el colmo perfumado de uvas, higos y manzanas.

 Placer y displacer no son sentimientos ab­solutos, sino relativos a estados fisio­lógicos, a circunstancias, a grados y a frecuencia con que se dan. Esta relativi­dad ha sido formulada por los tratadistas en las siguientes leyes psicológicas:

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Ley de la totalidad funcional

«Lo que es bueno para una tendencia con­creta y particularizada (el vino para el alcohó­lico) no es bueno para el sujeto tomado en su totalidad». Por eso debe ser bien entendida la «normalidad» o «adecuación» de la actividad es­timulante. Sería erróneo enfocar esa estimula­ción de manera puntiforme y sin relación con la «totalidad» funcional del organismo hu­mano. Porque una actividad nociva, como la correspondiente a la ingestión del alcohol, puede producir placer; mientras que una activi­dad útil, como la severa dieta y medicación del enfermo aquejado de nefrosis aguda, puede cau­sar displacer o dolor. La actividad estimu­lante, en cada caso, debe ir guiada o se­leccionada por la razón. Esta misma considera­ción «totalizadora» explica también que el dolor no guarde a veces proporción con su causa, pues también la costumbre, los hábitos sociales, unas ve­ces pueden inhibir el influjo de deter­mi­nados es­tímulos, otras veces pueden exa­ge­rarlo. 

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Para una pedagogía del comensal

Pedro Brueghel, el Viejo: "Banquete de boda aldeana" (1568). Responde a otro modo de concebir la regulación de los servicios y de los comensales. El lugar principal del granero está destacado por un paño detrás de la novia; al lado de ésta se sientan los padres y los invitados principales, siguiendo viejas normas de cortesía. El equipo de mesa, aunque rústico, obedece a su vez a un principio de orden: escanciando cerveza en vasijas apiladas, sirviendo los platos en parihuelas. El pintor ha destacado con humor varias transgresiones, permitidas por el ambiente aldeano.

Aparte de su maestría culinaria, tiene nuestra buena amiga Puri Tafalla en su casa de Alicante un grato taller para enseñar a los niños las “buenas maneras de mesa”  (saboresdeviena.blogspot.com).

Con sencillez y ternura desgrana ante los pequeños aquellos detalles que hacen de la mesa un espacio convocador y agradable.

Empieza repartiendo entre los niños de primaria “el material”: mesas, sillas, servilletas, copas, vasos…. Al final sugiere algunos juegos relacionados con lo aprendido y, en una segunda parte, hace jugar a restaurantes, repartiendo los papeles entre los niños: unos serán camareros y otros clientes e incluso organiza un banquete para todos. Amplía también su enseñanza a determinadas normas, como el trato al acompañante: ceder la silla, abrir el paso, etc.

Les comenta que la educación de una persona se nota en su comportamiento mientras come. Mas para tener buenas maneras en la mesa, hay que saber algunas cosas, que son las que se enseñan en ese taller. Aprenden los niños tres cosas básicas: a poner la mesa; a usar los cubiertos, los vasos, copas y servilletas, en fin, todos los utensilios que se utilizan para comer; a comportarse con corrección.

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Si el hombre se hace cocinando


 Cocinar hizo al hombre es un libro de Faustino Cordón publicado por la Editorial Tusquets (Barcelona, 1979). Ha tenido varias ediciones y, aunque queda un poco alejado en el tiempo,  es un punto de referencia para contrastar científica y filosóficamente el fenómeno bio-antropológico de la nutrición.  Los títulos de sus capítulos responden fielmente al contenido: “Un problema de filosofía natural”, “De cómo un mono fue expulsado del árbol”, “El mono se puso de pie y adaptó el útil”, “La cocina enseñó a hablar, y así modeló al hombre”, “La cocina bajo la palabra”.

Aunque el libro es un ensayo de divulgación de sus teorías sobre el origen del hombre, subraya bien la idea de la índole de la actividad culinaria y a la importancia evolutiva de la cocina para el porvenir del homínido, al constituirle en autótrofo y ponerle en condiciones de adquirir habilidades importantísimas.

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El contenido del libro no me ha dejado indiferente. Y reconozco que el fenómeno cultural que verosímilmente ha tenido más influencia en la modificación de la morfología humana es la cocción de los alimentos. Seguir leyendo

También la alimentación hace al hombre

 

La pintora danesa Anna Kirstine Brondum Ancher (1859-1935) muestra en esta escena íntima, “Dando de comer”, a una madre alimentado a su hijo. Destaca la riqueza de colores vivos, en un espacio donde una intensa luz se proyecta sobre los personajes. El niño empieza a dominar su masticación.

El hombre en el orden de los Primates

En Nebraska fué desenterrado un diente fosilizado que inicial­mente los biólogos tomaron por el de un humano primitivo. Tras un estudio más detallado se averiguó que perteneció a un cerdo. ¿Por qué se produjo este error inicial? Sencillamente porque el modo de alimentación puede ser determinante del número, género y forma de los dientes de un mamífero. Y resulta que el cerdo es omnívoro, habiendo perdido, lo mismo que el hombre primitivo, la alta especialización cortante de los incisivos (por ejemplo, los de un caballo) y la potencialidad perforante de los caninos (por ejem­plo, los de un tigre). De hecho, el tipo de comida acaba modulando la configuración corporal.

El impulso de alimentación fue un resorte interno de la evolu­ción de los primates superiores, de los que se moduló la corpo­ralidad humana, en contacto con factores ambientales y ecológicos, entre los cuales se halla en un lugar destacado el modo (arte o técnica) de nutrición omnívora.

En cuanto a su cuerpo, el hombre es clasificado en el reino animal como perteneciente al orden de los «Primates», siendo congénere de homínidos fósiles tales como el Australopithecus ro­bustus o el Homo habilis.[1]. El Autralopithecus y el Homo habilis vivieron hace más de mi­llón y medio de años, encontrándose sus restos en el Sur de Africa. Desconocían el fuego. Las posteriores formas fósiles propiamente humanas del Homo erectus tienen una antigüedad de quinientos mil años, y están representadas principalmente por el llamado Pite­cántropo (Hombre de Java) y el Sinántropo (Hombre de Pekín). El hombre actual pertenece al tipo único del Homo sapiens, subgrupo de los humanos, cuyas antiguas formas –como la del Hombre de Neanderthal– vivieron desde hace doscientos mil a treinta mil años. Seguir leyendo

La elegancia en la mesa

 

Jules-Alexandre Grün (1868-1934): “Sobremesa”. Observador minucioso, hábil y exquisito en la acentuación del ambiente y de los gestos.

Porte y elegancia
 

El comensal, lo que se llama el buen comensal, ha de tener “porte”, que no es otra cosa que el modo de gobernarse y portarse en conducta y acciones en todos los actos que conciernen, de manera antecedente o concomitante, al acto de comer. De un lado, el porte coincide con la buena o mala disposición natural de una persona. Y por otro lado, se identifica con la mayor o menor decencia o lucimiento artificial con que uno se presenta o trata.

Sea natural o sea artificial, cuando el aire, la traza, la presencia que se llama «porte» no viene adjetivado en castellano, se entiende por lo que los latinos llamaban decens ornatus, elegantia: laute se gerere.

En realidad la elegancia es obra de libertad, o si se quiere, es un exigente  y adecuado artificio. De hecho, deriva del latín eligere que significa escoger, elegir. Y como la elección es propiamente obra humana, a la figura del ser humano se atribuye originariamente la elegancia; y así se habla de un talle elegante, de un andar elegante, de un gesto elegante. Análogamente se extiende este vocablo a la naturaleza inanimada que parece comportarse como el hombre: así, una casa, un paisaje, un jardín, un paraguas pueden ser elegantes. Seguir leyendo

Gastronomía en las «Bodas de Camacho»

Recreación romántica de las bodas de Camacho

Viandas para una boda manchega: la de Camacho

Un labrador rico. Tiene una gran casa en una población de La Mancha. Sus cuadras están llenas de recias mulas, muy aptas para labranza. Buenos viñedos, exquisitas frutas, finos aceites. Mucha tierra de trigal. Los arrieros no dejan de acudir para colmar sus hatos. El labrador se apellida Camacho y está preparando, con sus amigos, el festejo de su boda, la que se debería realizar con la bella Quiteria. Pero sabemos que ella está realmente enamorada de Basilio, un modesto campesino que no puede competir socialmente con el hacendado Camacho. En los capítulos 20 y 21 de la Segunda Parte del Quijote relata Cervantes las peripecias de este casorio, que al final tiene lugar, pero entre Quiteria y Basilio.

De interés para los fines de este blog es la preparación culinaria o gastronómica del bodorrio, que recuerda en algunos puntos el lejano banquete de Trimalción. Es relatada a través de los ansiosos ojos de Sancho, hambriento y cansado, muy poco fiado de los recursos de su señor. Seguir leyendo

Una novela sobre el hambre soportada

En 1890 Knut Hamsun publicó una novela titulada “Hambre”, cuyo protagonista viene muy bien caracterizado por el personaje de Munch incluido en la portada de esta edición española (Ediciones La Torre,  Madrid 1999), una de las varias que se hicieron en nuestro país.

El protagonista padece un hambre atroz durante toda la narración y carece de elementales recursos de adaptación al medio. Sus jornadas pasan lentamente bajo un cruel tormento interior autodestructivo.

Un hambre punzante impide que tenga ideas que le ayuden a sobrevivir: todo le distrae y no se le ocurre nada, sus pensamientos se desvanecen.

Desesperado, hace conjeturas mientras recorre las calles frías de la ciudad agotado, débil y mirando escaparates adonde hay comida. Se le empezó a caer el pelo, sufría fuertes dolores de cabeza, incapaz de calmar sus nervios.

Esta novela, naturalista y experimental, ayuda a entender el estado subjetivo de quien padece hambre y no encuentra recursos, ni subjetivos ni objetivos, que le ayuden a encontrar una salida a su situación.

Agresiones alimentarias toleradas

Salvador Dalí: “Cesta de pan”. El pan blanco actual, comparado con el pan integral, es en un 70% más pobre en vitamina B6, en un 58% más pobre en ácido pantoténico, en un 47% en ácido fólico, en un 60% en potasio.

El alimento expoliado

Cuando un niño europeo o nortea­me­ricano tiene en su mano una simple bolsa de patatas fritas, en realidad lleva consigo un sin­fín de operaciones quími­cas que han podido reducir el delgado trozo de patata a una especie de papel secante al que se le ha adherido la grasa y la sal empleadas en su fabricación. Pero antes de eso, la patata ha estado obediente­mente some­tida al imperio de la quí­mica. Primero fue agredida químicamente mientras es­tuvo en tie­rra, para no ser ata­cada por in­sectos. Después de su reco­lección, fue tratada con acetato de metilo para que no germinara. En el proceso de fritura y en­vasado se le pudo añadir con­servantes y aromas artificiales. Cuando el eslogan publicitario proclama al fin el carácter natural de ese producto, en rea­lidad puede estar ofre­ciendo casi un de­trito, carente de elementos nutritivos ori­ginales y, además, peligroso para la sa­lud (R. J. Courtine, 46-66).

Esa patata –un producto tan exten­dido y generoso– se podría to­mar como sím­bolo de las manipulaciones químicas que sufren ac­tualmente nuestros ali­mentos.

Mediante el perfeccionamiento de las modernas técnicas ali­mentarias la huma­nidad no saca ya el total de sus calorías ni de las carnes en estado natural, ni de las frutas y legumbres frescas: se acomoda progresivamente a productos preparados por congelación o conservación, inter­venidos incluso por algún procedimiento químico.

La multiplicidad de productos natu­rales nutritivos re­partidos sobre la tierra se ve reducida cualitativamente a unos cuantos alimentos preparados, fá­cilmente identificables en un su­permer­cado. Con el aumento del consumo de grasas y azúcares preparados disminuye la carga de vitaminas y minerales. Seguir leyendo

Avances y remiendos alimentarios: conservar y modificar

Adriaen Van Utrecht: “Despensa” (1642). Un bodegón –típico del barroco holandés–exuberante, abundante en manjares y objetos que presenta: da a conocer la riqueza originaria y directa de su nación.

Conservar

 

Con la aplicación del maquinismo, la llamada «revolución in­dustrial» trajo al ámbito alimentario, desde el siglo XVIII, cuatro maneras de conseguir mejores alimentos: la conservación, la mecani­zación, el comercio y el transporte.

Sin embargo la conservación de los alimentos ha existido desde hace varios milenios en aquellas antiguas regiones de Asia y Eu­ropa cuyas posibilidades lo permitían (mediante la aplicación del adobo, de la maceración, del vinagre, del hielo, de la sal, del azú­car, del ahumado, de la cocción y del secado). Seguir leyendo

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