Michael Pollan esribe  “The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals” (2006)  para desentrañar el significado de nuestra condición que nos permite comer todo lo que podamos encontrar en la naturaleza. Esta apertura «a todo» nos provoca ansiedad a la hora de decidir lo que deberíamos comer, especialmente cuando alguno de los alimentos podrían acortar nuestra vida.

Este libro fue incluido en la lista de los diez mejores libros del año por el New York Times y el Washington Post. También ganó el California Book Award y el James Beard Award y fue finalista del Nacional Critics Circle Award.

El dilema del omnívoro se produce cada vez que decidimos ingerir o no una seta silvestre, pero también cuando consideramos la información nutricional que aparece en las cajas de cereales, cuando nos disponemos a ponernos a dieta para adelgazar, cuando valoramos los costes y beneficios de comprar fresas orgánicas o convencionales o cuando determinamos si es éticamente defendible o no consumir carne.
Michael Pollan recorre desde su origen hasta el plato las diversas cadenas alimentarias de las que dependemos. Investiga a fondo la industria de los alimentos para descubrir qué se esconde exactamente tras la aparente variedad que encontramos en nuestros supermercados y por qué la “fast food” resulta tan barata; analiza el creciente negocio de la comida orgánica para averiguar si lo que se describe en sus etiquetas responde a la realidad. Y relata experiencias vividas en una granja ultraorgánica o en un régimen vegetariano.
A la pregunta: ¿qué deberíamos comer? Pollan responde describiendo las  profundas implicaciones políticas, económicas, psicológicas e incluso morales que nos llevan a considerar el simple acto de elegir nuestra comida.

El libro ha sido traducido al español (Navarra, 2011)

 Alberto Cappatti y Massimo Montanari han compuesto un interesante libro de investigación cultural sobre la cocina, titulado «La cocina italiana: Historia de una cultura». Publicado originariamente en Laterza, ha sido traducido al español en la editorial Alba (Valladolid, 2006). Alberto Capatti es profesor de historia de la lengua francesa en la Universidad de Pavía; y Massimo Montanari es profesor de historia medieval en la Universidad de Bolonia.

Ambos autores nos hacen ver dos cosas importantes. Primera, la multitud de tradiciones gastronómicas regionales de Italia. Segunda, la creación de una cocina italiana hecha a través de un proceso de intercambio de productos y de técnicas entre regiones y clases sociales.  El libro aporta documentos curiales y gremiales, recetas caseras y menús de corte, demostrando los ricos orígenes de esa cocina. Desde que el país fue unificado en el año 1861, su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana que responde al centro y sur del país está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea, llena de abundantes aromas y sabores, con tradiciones de recetas, como la polenta.

Los autores de este libro, Rafael Ansón y Paco Roncero, explican que el agua es fuente de vida, el componente más importante de los seres vivos, elemento de bienestar, motivo de equilibrio, fundamento de riqueza, componente indispensable en una alimentación saludable y gastronómica e ingrediente imprescindible en cualquier cocina. Y se preguntan: ¿Qué sería de cualquier tipo de sopa, puchero, gazpacho, cocido, guiso, sorbete o infusión, sin el agua? El libro surgió impulsado por Everest y la Academia Española de Gastronomía, con el apoyo de la Expo de Zaragoza. Los autores realizan un recorrido por los diferentes tipos de agua deteniéndose especialmente en su contribución a la Dieta Mediterránea saludable, descubriendo las mejores armonías “acuosas” para determinadas recetas. La fabulosa dimensión gastronómica del agua queda demostrada en estas páginas no sólo en el recetario tradicional procedente de diversos países, sino también en las novedosas creaciones de los mejores chefs de España.

Este libro de Hervé This, que aparece en traducción inglesa con el título Molecular gastronomy: exploring the science of flavor (New York, 2006), es un referente necesario para todo buen gastrónomo actual. La expresión “Gastronomía Molecular” fue acuñada por el científico húngaro Nicholas Kurti (1908-1998) y por el químico francés Hervé This (1955-). Ambos personajes trataron de aplicar la química a la práctica culinaria y gastronómica. La gastronomía molecular se refiere a las propiedades físico-químicas de los alimentos y a los procesos tecnológicos a los que éstos se someten (como el batido, la gelificación, el aumento de la viscosidad, entre otros). En estos procesos son importantes los ingredientes, las mezclas y las técnicas que se apliquen. Bajo estos procesos, los alimentos –que son compuestos orgánicos y minerales-, se transforman en espumas, emulsiones, geles o estructuras diversas, continuamente innovadas. Estas técnicas repercuten en la manera de elegir, preparar artísticamente e ingerir una buena comida. Hay chefs que se han hecho famosos por el acierto de aplicar estas técnicas, como Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, Ariel Bramuglia, Homaro Cantu, etc. This ofrece a lo largo de su obra consejos prácticos, sugerencias provocativas y penetrantes, presentando nuevas y mejores formas de preparar una gran variedad de platos, como tartas saladas, croquetas de carne y huevos duros. Explora la fisiología del sabor y el modo en que el cerebro percibe los gustos, o la manera en que la lengua reacciona a diversos estímulos. Examina las propiedades moleculares del pan, del jamón, del foie gras y del champán; y analiza lo que sucede a medida que se cuecen al horno los alimentos y luego se enfrían, o por qué un soufflé se sube y baja; indica, en fin,  que la forma de una copa afecta el sabor del vino. Entre los nuevos platos que propone hay mousse de chocolate sin huevos, torta de chocolate sin harina, etc.

Este libro titulado Dimensions of the meal: the science, culture, business, and art of eating (Aspen, 2000), editado por Herbert L. Meiselman, insiste en temas y enfoques que yo venía desarrollando ya desde hace más de veinte años en mi cátedra de «Alimentación y Cultura». Analiza la comida desde una perspectiva multidisciplinar, con abundante conocimiento de la bibliografía existente. Así, por ejemplo, define la comida desde el punto de vista cultural, psicológico y nutricional; sigue analizando las bases biológicas de la comida, los controles fisiológicos, las combinaciones sensoriales en el régimen de comidas, el sentido de la saciedad y de la variedad en la comida. Asimismo estudia la realización específica entre comida y cultura, la sociabilidad, la comensalidad, la interacción, el papel del sabor en la comida, los rituales de la tradición familiar. En la última parte aborda la geografía de la comida: la china, la japonesa, la nordeuropea y la británica. Pero deja en la penumbra la comida española, griega e italiana. El editor en este caso, quiere vender el libro a un sector de población muy determinado; aunque el enfoque general e interdisciplinar de la obra es sumamente interesante para todos. Un apéndice muy sugerente indica el fenómeno de la restauración por catering y el papel de los diseñadores en la optimización de las comidas, hasta la comida de diseño. Un libro muy recomendable para iniciados.

Anthony Rowley es historiador, gastrónomo, cofundador del Instituto Europeo de Historia Alimentaria y profesor en el Instituto de Estudios Políticos de París. En su libro Une histoire mondiale de la table: Stratégies de bouche [Odile, 2009] describe el nacimiento de las estrategias alimentarias, las cuales responden a tendencias antagónicas del hombre, como la de alcanzar el bienestar y la de cubrir la necesidad; ello ocurre en las pequeñas tradiciones locales, pero también en el amplio marco de las naciones. En ese nacimiento se dan cita muchos factores, como los geoestratégicos, los religiosos y los ideológicos; y de ahí se derivan las prácticas culinarias de cada pueblo. A su vez, en esa práctica culinaria se da cita la tensión entre lo antiguo y lo moderno, entre la transmisión por tradición y la invención por innovación, entre el rigor dietético y la destemplanza del banquete. Este libro indica las claves que se ocultan en el plato colmado y servido en la mesa. Además pasa revista a los alimentos y preparaciones más nombrados (cuscús, pasta, fast food, etc.), desde la China antigua hasta el México de los aztecas.

Por orden de capítulos, el libro habla del nacimiento de las estrategias alimentarias, del orden en la mesa, de las reglas, del apetito europeo de la afición por lo nuevo y obsesión por lo de siempre, del imperio del medio, de la época de los visionarios, del espíritu de cruzada y del principio de anarquía. Termina con una apología del conejo.

10 Maestros presentan a 100 Chefs. Con un diseño agradable y fotos de calidad, la editorial Phaidon nos brinda un libro, impreso en China en el 2010, que permite la identificación de maestros, chefs y recetas de actualidad, presentando a 100 de los mejores chefs contemporáneos, seleccionados por 10 reconocidos maestros. Estos maestros son: Ferran Adrià, de El Bulli; Mario Batali, galardonado con el premio James Beard al mejor cocinero; Shannon Bennett, del Vue du Monde, en Melbourne; Alain Ducasse, chef de Le Louis XV en Montecarlo y Alain Ducasse en Plaza Athénée de París; Fergus Henderson, chef del St. John, en Londres; Yoshihiro Murata, chef del Kikunoi en Kioto; Gordon Ramsay, chef cuyo establecimiento cuenta con tres estrellas Michelin; René Redzepi, chef del Noma, en Copenhague; Alice Waters, chef del Chez Panisse, en Berkeley, California; Jack Yu, chef del Xi Yan, en Hong Kong.

En el libro descubrimos las tendencias actuales de la gastronomía de todo el mundo a través de los restaurantes y de sus mejores platos, con algunas recetas incluidas. Entre los cocineros españoles se han seleccionado a Marcos Morán, Eneko Atxa, Dani García, Víctor Arguinzoniz y Albert Raurich entre otros.