Claude Joseph Bail (1862-1921), «Le Petit Cuisinier». El buen cocinero se hacía en la cocina, desde pequeño. Con trazo realista, el pintor representa una posible situación lúdica del aprendiz, con un gato en el hombro.
La cocina popular: un gran pasado
La urbanización ha transformado la relación del hombre con las viandas, consumidas ahora por mucha población en autoservicios o enlatadas con escasa calidad gastronómica. Se han perdido en los pueblos de España, por ejemplo, las tradicionales maneras caseras de realizar las “matanzas” de cerdos y ovejas, con las oportunas recetas de preparar carnes en adobo, chorizos, jamones, morcillas, butifarras. Las recetas tradicionales y familiares de quesos y embutidos (que exigían un delicado tratamiento y una profunda y continua inspección) son imitadas lejanamente y aplicadas por las modernas industrias alimentarias, muchas de las cuales sustituyen la lenta maduración por el control químico.
En realidad, siempre ha existido, junto a la cocina popular, una cocina experimental, surgida o bien el deseo inventivo de los próximos o bien por el influjo novedoso de lo foráneo.
La cocina popular lega modelos culinarios
Los “modelos culinarios” vienen a ser como los grandes temas de una fuga musical de sabores, cuyas variaciones organísticas se encuentran en un espacio muy amplio. Baste pensar, por ejemplo, en el “modelo culinario” español de la humilde morcilla y en sus variadísimas modulaciones regionales: de cebolla, de arroz, etc. Digamos lo mismo de la paella, las migas, la olla (con sus variaciones de pote, escudella, pilota, cocido), la fabada o el gazpacho. Estos “modelos culinarios” de la cocina popular están tan profundamente arraigados en el pueblo que acaban emergiendo incluso cuando la cocina entra en crisis de identidad.
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