Categoría: 1. Gastronomía (página 11 de 15)

Una novela sobre el hambre soportada

12 agosto, 2011 / / Sin comentarios

En 1890 Knut Hamsun publicó una novela titulada “Hambre”, cuyo protagonista viene muy bien caracterizado por el personaje de Munch incluido en la portada de esta edición española (Ediciones La Torre,  Madrid 1999), una de las varias que se hicieron en nuestro país.

El protagonista padece un hambre atroz durante toda la narración y carece de elementales recursos de adaptación al medio. Sus jornadas pasan lentamente bajo un cruel tormento interior autodestructivo.

Un hambre punzante impide que tenga ideas que le ayuden a sobrevivir: todo le distrae y no se le ocurre nada, sus pensamientos se desvanecen.

Desesperado, hace conjeturas mientras recorre las calles frías de la ciudad agotado, débil y mirando escaparates adonde hay comida. Se le empezó a caer el pelo, sufría fuertes dolores de cabeza, incapaz de calmar sus nervios.

Esta novela, naturalista y experimental, ayuda a entender el estado subjetivo de quien padece hambre y no encuentra recursos, ni subjetivos ni objetivos, que le ayuden a encontrar una salida a su situación.

Agresiones alimentarias toleradas

11 agosto, 2011 / / Sin comentarios

Salvador Dalí: “Cesta de pan”. El pan blanco actual, comparado con el pan integral, es en un 70% más pobre en vitamina B6, en un 58% más pobre en ácido pantoténico, en un 47% en ácido fólico, en un 60% en potasio.

El alimento expoliado

Cuando un niño europeo o nortea­me­ricano tiene en su mano una simple bolsa de patatas fritas, en realidad lleva consigo un sin­fín de operaciones quími­cas que han podido reducir el delgado trozo de patata a una especie de papel secante al que se le ha adherido la grasa y la sal empleadas en su fabricación. Pero antes de eso, la patata ha estado obediente­mente some­tida al imperio de la quí­mica. Primero fue agredida químicamente mientras es­tuvo en tie­rra, para no ser ata­cada por in­sectos. Después de su reco­lección, fue tratada con acetato de metilo para que no germinara. En el proceso de fritura y en­vasado se le pudo añadir con­servantes y aromas artificiales. Cuando el eslogan publicitario proclama al fin el carácter natural de ese producto, en rea­lidad puede estar ofre­ciendo casi un de­trito, carente de elementos nutritivos ori­ginales y, además, peligroso para la sa­lud (R. J. Courtine, 46-66).

Esa patata –un producto tan exten­dido y generoso– se podría to­mar como sím­bolo de las manipulaciones químicas que sufren ac­tualmente nuestros ali­mentos.

Mediante el perfeccionamiento de las modernas técnicas ali­mentarias la huma­nidad no saca ya el total de sus calorías ni de las carnes en estado natural, ni de las frutas y legumbres frescas: se acomoda progresivamente a productos preparados por congelación o conservación, inter­venidos incluso por algún procedimiento químico.

La multiplicidad de productos natu­rales nutritivos re­partidos sobre la tierra se ve reducida cualitativamente a unos cuantos alimentos preparados, fá­cilmente identificables en un su­permer­cado. Con el aumento del consumo de grasas y azúcares preparados disminuye la carga de vitaminas y minerales. Seguir leyendo

Un lento camino hacia la cocina: aclimatación y domesticación

11 agosto, 2011 / / Sin comentarios

Francisco de Goya (1746-828): "Pavo". El pavo vulgar fue traído del Nuevo Mundo y tuvo tal aceptación que dejó arrinconado al pavo real que se comía desde antiguo en Europa; éste quedó como ornamento de parques y jardines.

Sentido alimentario de la aclimatación y la domesticación

¿Dónde tuvo lugar la aclimatación? Hasta hace poco era fre­cuente leer en historias de la alimentación que la acli­matación tuvo lugar en Egipto, creyendo que la irrigación natural de sus regio­nes áridas, efectuada por las crecidas periódi­cas del Nilo, dio la idea de plantar allí semillas. Pero el caso es que «no se ha encon­trado en Egipto ninguna planta sil­vestre emparentada con cual­quiera de las que primero se cultivaron» (R. L. Beals / H. Hoijer, 310). ¿Cómo se iba a acli­matar, si no existía?

Los investigadores parecen estar de acuerdo en que el cultivo de las plantas se emprendió en muchas áreas a la vez y en relación con numerosas plantas. Era factible que la técnica de la irrigación se desarrollara primeramente en los valles de las montañas, des­viando las aguas de los ríos para derramarlas sobre amplias áreas. Seguir leyendo

Una cena romana opulenta: la de Trimalción

2 agosto, 2011 / / Sin comentarios

 

 

 

Lawrence Alma Tadema (1836-1912) en «Las rosas de Heliogábalo», describe, con un punto de colorido romántico, una comida romana.

Una cena “opulenta” –o sea, profusa, copiosa y excesiva– no la podía ofertar durante el primer siglo de nuestra era un voluntarioso romano infortunado, sino sólo personajes como Trimalción, un magnate próspero y acaudalado.  Precisamente el escritor Petronio compuso hacia el año 66 después de Cristo un libro titulado Satyricón, donde se incluye un relato extravagante, la Cena de Trimalción, llena de sorpresas gastronómicas y formas bufas de servicio. Tanto las viandas como las maneras de mesa que allí se relatan únicamente podrían haberlas sobrellevado unas cuantas familias poderosas del Imperio. Seguir leyendo

Una cena jocosa: la de Baltasar de Alcázar

24 julio, 2011 / / Sin comentarios
Baltasar de Alcázar (1530-1569). Este poeta sevillano derrocha gracia y malicia en sus versos, enfocando los placeres de la mesa con imaginación amablemente epicúrea.

Baltasar de Alcázar (1530-1569). Este poeta sevillano derrocha gracia y malicia en sus versos, enfocando los placeres de la mesa con imaginación amablemente epicúrea.

No puede faltar en un blog de gastronomía el poema de Baltasar de Alcázar titulado “Cena jocosa”, una deliciosa pieza literaria que me hicieron aprender de memoria en mi niñez, siendo mis retóricas declamaciones el deleite de los abuelos.

Y es importante para la gastronomía por tres razones etnológicas: primera, porque la cena susodicha conjunta una serie de elementos básicos en la pirámide alimentaria: azúcares, proteínas, vitaminas. Segunda, porque se refiere a grupos corrientes de alimentos en el ámbito jiennense: como las aceitunas, el pan, la morcilla, el queso y el salpicón (este último podía ser un fiambre de carne picada con pimienta, sal, vinagre y cebolla). Tercero, porque indica un tipo de vino que era alabado en el siglo XVI: el “aloque”, un tinto claro o del que resulta de la mezcla de vino blanco y tinto. También habla de un recipiente para vinos, el pichel, un vaso de estaño, alto y redondo, con su tapa engoznada; y de otro recipiente, la bota, un cuero pequeño empegado por su parte interior y cosido por sus bordes, que remata en un cuello con brocal de cuerno o madera, destinado especialmente a contener vino.

Baltasar de Alcázar nació en Sevilla en 1530. Aunque fue un buen humanista, se dedicó a la carrera de las armas, sirviendo a las órdenes del marqués de Santa Cruz y de Álvaro de Bazán.

 Retirado del ejército, ejerció como alcaide de la villa de Molares, para ocupar luego en Sevilla el cargo de tesorero de la Casa de la Moneda y Veinticuatro, administrador también del conde de Gelves.

 Murió en Ronda en 1606.

Sus poemas son festivos o jocosos, y a veces satíricos. El placer de la buena mesa (la de entonces) comparece con matices amablemente hedonistas, con talento para la métrica e ingenio en la composición.

La “Cena jocosa” está compuesta en redondillas (cuatro versos octosílabos), hilvanadas con ingenio y gracia, adjetivando los manjares que componen la cena y mostrando aspectos costumbristas inolvidables.

 

El olfato

8 julio, 2011 / / Sin comentarios

David Teniers (1610-1690): “Anciana oliendo un clavel”. Una escena amable de la vida cotidiana es retomada por el artista, quien inmortaliza los actos menudos con gran riqueza de color, emoción y poesía, poniendo el frescor de una técnica de sorprendente virtuosismo.

En busca del mejor olor

El olor es un elemento esencial del «gusto gastronómico» completo, pues interviene de un modo importante en el «sabor» de las comidas. De hecho, los alimentos «resultan insípidos cuando están bloqueadas las vías olfativas, como sucede cuando se padece un intenso resfriado. El olfato interviene probablemente en dos quintas partes del «sabor» de los alimentos. Ello es lógico, puesto que se ha calculado que el olfato es unas 10.000 veces más sensible que el gusto, basándose en concentraciones de estímulos» (Leukel).

Aunque desde un punto de vista estrictamente biológico el olfato es más importante para el animal que para el hombre, lo cierto es que desde un punto de vista antropológico el olor, en forma de perfume, se eleva a categoría estética con proyección incluso industrial. «La industria del perfume invierte millones de dólares en la investigación de aromas, y tanto hombres como mujeres gastan asimismo millones en preparados que, o bien agregan olores a sus cuerpos o los suprimen. El hombre lanza al aire, en forma de pulverizaciones, sustancias que suprimen olores desagradables o bien que, en ciertos casos, nos hacen anósmicos, es decir, incapaces para sentir cualquier clase de olores, ni agradables, ni desagradables. La industria enológica está tan interesada en el aroma de sus productos, como en un sabor y dedica muchos medios para lograr dicha finalidad. Incluso los vendedores de coches usados han descubierto que pueden aumentar los precios de venta y vender más fácilmente coches cuando los interiores han sido rociados con soluciones que proporcionan un «olor a coche nuevo»» (Leukel). Seguir leyendo

El gusto

6 julio, 2011 / / Sin comentarios
Carel Fabritius (1622-1654), "El gusto". Este pintor holandés, probablemente discípulo de Rembrandt, utiliza admirablemente los intensos contrastes de luz para expresar el gusto inmediato de la dulce uva en la punta de la lengua.

Carel Fabritius (1622-1654), «El gusto». Este pintor holandés, probablemente discípulo de Rembrandt, utiliza admirablemente los intensos contrastes de luz para expresar el gusto inmediato de la dulce uva en la punta de la lengua.

La lengua y el gusto

La lengua es un órgano que cumple varias funciones, como hablar y deglutir, pero también gustar o saborear. Para esto último hay en su superficie unos racimos de células gustativas –las papilas–, que, hundidas en surcos y cavidades, –y llegando hasta la garganta– terminan en fibras nerviosas, las cuales comunican al cerebro las sensaciones recibidas.

 

El excitante del gusto

El excitante del gusto está constituido por las sustancias sápidas diluidas en la boca, las cuales sólo pueden estimular las células ciliadas si se hallan en solución, convirtiéndose entonces en iones (átomos o moléculas eléctricamente cargadas). No habría sensación si no hubiere disolución de la sustancia, causada por la secreción de las glándulas salivales. El agua pura no causa sensación en el gusto. Seguir leyendo

El conflicto alimentario de la bulimia

2 julio, 2011 / / Sin comentarios

"Avidez alimentaria". Es un dibujo digital hecho por Liol. Puede verse en DevianArt.

El influjo del imaginario social

Desde la edad infantil la conducta alimentaria puede responder a un conflicto con el entorno, incidiendo en la manera de comer, en los horarios, en el número de comidas, en la cantidad y calidad de las mismas, etc. Conflictos que encierran aspectos psicológicos, sociales y constitucionales, a veces de difícil diferenciación. Pero los aspectos psicosociales son claramente identificables en lo que se llama el “imaginario social”.

Por «imaginario social» se entiende el conjunto de imágenes o ideas que se imponen en la mente de los individuos, debido a intereses de su entorno –sean comerciales o estéticos o profesionales–, y que se refieren al mejor modo de estar en forma, de aparentar, de tener éxito con el propio cuerpo. Estas imágenes responden en realidad a profundas tendencias del individuo a sobresalir, a ser reconocido, a triunfar. Cuando estas imágenes conforman la conciencia juvenil, por ejemplo, de una chica, actúan como filtros que no permiten evaluar otra cosa que no sea la expresión del éxito o del triunfo. Es impresionante la influencia de la sobrevaloración cultural de la delgadez sobre la conducta alimentaria restrictiva. Seguir leyendo

Adelgazar sin límite: la anorexia

2 julio, 2011 / / Sin comentarios

 

Caravaggio: “Narciso” (1600). Un joven hermoso se queda embebido por el reflejo de su propia imagen en un estanque. Su admiración fue tal que cayó al estanque al intentar besarla, muriendo ahogado. El tenue reflejo del joven significa la fatuidad de la belleza física, tan inestable como el reflejo de la superficie del agua. También la anoréxica se mira en el estanque de la sociedad: pero el reflejo que recibe de su propio cuerpo le molesta.

Búsqueda inquieta de adelgazamiento

Cuando el organismo está bien nutrido y saciado pierde normalmente de manera temporal (sólo por unas horas) las ganas de comer. Pero existe una búsqueda obsesiva de adelgazamiento mediante una dieta progresivamente restringida; es el comportamiento propio de la anorexia nerviosa que, junto a la bulimia, está muy extendida en la población juvenil, especialmente femenina. No es propiamente la falta de ganas de comer en un sujeto mal nutrido, pues el anoréxico sufre «punzadas de hambre».

En la anorexia nerviosa aparece una implacable búsqueda de adelgazamiento, mediante restricción de la ingesta hasta llegar incluso a la inanición.

Perturbaciones biológicas de la anorexia

Las causas biológicas apuntan a la delgadez extrema, incluso a la inanición, con la concomitante malnutrición.

El anoréxico rechaza persistentemente los alimentos y pierde peso de un modo alarmante, dejando de percibir las sensaciones de hambre al ingerir menos de 200 calorías diarias. Y, sin embargo, su lastimoso grado de emaciación (adelgazamiento morboso) no se corresponde con el alto nivel de atención y de actividad que desarrolla. Seguir leyendo

Cortesía en la mesa

27 junio, 2011 / / Sin comentarios

Paul Émile Chabas (1869-1937), «Coin de Table». Los comensales atienden con respeto y cortesía a una persona acompañante que les habla desde el extremo oculto de la mesa. Todo en el cuadro expresa cortesía, desde la vajilla a las flores, pasando por el elegante vestido de los comensales.

Qué es la cortesía

Un comensal, un camarero, un chef muestran cortesía cuando manifiestan respeto, atención y afecto hacia las personas con las que se encuentra en su trato normal. Tal respeto no se dirige a una cosa, sino a una persona. La cortesía es una relación interpersonal.

Así entendida, la cortesía tiene que ver con la “urbanidad” o, en sentido amplio, con las “buenas maneras”. Una persona “cortés” es atenta, respetuosa, comedida, afable, urbana.

He de advertir que el tiempo, o la historia, ha ido ensayando sobre los comensales maneras de urbanidad, pero no siempre esas maneras han sido lo suficientemente buenas. Por ejemplo, antiguamente en la mesa se comía con los dedos, se eructaba y escupía, no existían cubiertos, ni reglas determinadas para comer, ni ninguna norma fija. Ya analizamos esto en el artículo El tenedor: un cortesano en la mesa y en Emociones blancas: manteles y servilletas.

Yo supongo que las actuales «maneras» de mesa (desde la posición simétrica de los cubiertos al perifollo de la servilleta) irán paulatinamente cambiando -no desapareciendo, sino cambiando-. Así son las costumbres. Y es de esperar que con ello nunca quede eliminada la cortesía, la cual responde a una actitud espiritual que va más allá de las rutinas.

Las consideraciones que siguen me han sido sugeridas por la lectura de una obra de Romano Guardini, adaptadas ahora a los fines de este blog.

 

La cortesía no es superficial

La cortesía es respeto a la persona. En el respeto radica precisamente la significación de lo que se llama cortesía. Con ella no se alude a nada exterior o superficial. La auténtica cortesía es expresión del respeto a la persona humana. Hace que quienes se encuentran en un mismo espacio vital puedan convivir sin herirse mutuamente; más aún, convivir con la dignidad de personas.

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