Francisco de Goya (1746-1828): "Bodegón" con carne vacuna. El pincel de Goya se desliza con extrema agilidad por la cabeza y el "interior" de una res, donde se pueden apreciar elementos de casquería.
Casquería: una cultura gastronómica
Cuando se me ofrece algún plato de casquería, siempre me acuerdo de la aversión que don Miguel de Unamuno mostraba por estos preparados culinarios, tan apetecidos en la capital de España, allá por finales del siglo XIX y comienzos del XX. El muestrario que ofrece puede que nos haga sonreír: «Los modales, los chistes –esos horribles chistes del repertorio de los géneros chico e ínfimo–, la literatura, el arte –sobre todo la odiosa música que se aplaude en los teatros por horas–, la navaja, los bailes, la cocina con sus picantes, sus callos y caracoles y otras porquerías; los toros, espectáculo entontecedor, por el que siento más repugnancia desde que se ha declarado cursi el pronunciarse contra él, etc., etc. Es una oposición íntima y de orden social» (La crisis del patriotismo). Don Miguel estimaba, por aquellos tiempos, que la casquería madrileña iba indisolublemente unida a un modo vulgar de entender la vida y a una cultura populachera y entontecida.
Ricos y pobres
Es comprensible que en tiempos de bonanza económica, el aprovechamiento de los animales que ingresan en la cocina sea parcial; normalmente quedan fuera los llamados “despojos”, como asadura (las entrañas), cabeza, manos y criadillas (testículos) de las reses; y también alones, molleja, patas, pescuezo y cabeza de las aves. Todo ello constituye lo que se llama “casquería”. Seguir leyendo
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