¿Y si cada vianda tuviera un color y un sonido asociado a un sabor? Este fenómeno asociativo es más corriente de lo que parece. Y a mi juicio que tiene sus consecuencias para la gastronomía. A este fenómeno se le han dedicado recientemente varias monografías, como la de Alicia Callejas y Juan Lupiáñez, titulada Sinestesia (Alianza, 2012).

Normalmente, vemos los colores, olemos los olores, oímos los sonidos, saboreamos los sabores y el tacto sólo lo sentimos con las cosas que tocamos. Pero esto no siempre es así, los bebés recién nacidos experimentan las sensaciones provenientes de los diferentes sentidos mezcladas entre sí, tal y como les ocurre a las personas ya adultas que experimentan el fenómeno de la percepción sinestésica. Cuando una persona sinestésica percibe un estímulo sensorial, por ejemplo escucha una nota musical, la nota no sólo se escucha más o menos aguda sino que además tiene sabor o color. Le puede saber a fresca, a sandía, o puede verla de color verde limón. Otras personas sinestésicas ven cada letra de un color particular aunque estén escritas en negro, o perciben cada numero, o los días de la semana, o los meses del año, ordenados frente a ellos en un lugar concreto del espacio. ¿Por qué se experimentan estas sensaciones?¿Se pueden evitar?¿Afectan a otras facetas de la vida? ¿Somos todos un poco sinestésicos? La investigación científica está descubriendo los secretos de la sinestesia para responder a estas preguntas, y al mismo tiempo llevar a un replanteamiento radical sobre cómo están organizados nuestros sentidos y cómo el cerebro nos permite interpretar el complejo mundo en que vivimos y desenvolvernos en él.

 El hombre consume entre 75.000 a 100.000 comidas en el curso de su existencia; eso significa que consagra a ese menester entre 13 y 17 años de su vida consciente o vigil. Por lo que no es un lujo ocioso volver los ojos a esta actividad.

Indicar la función de todas las liturgias, tanto religiosas, como políticas o sociales, inscritas en un sistema concreto de símbolos, de valores y de creencias, es el objetivo que se propuso Léo Moulin al componer Les liturgies de la table. Une histoire culturelle du manger et du boire (Fonds Mercator, Albin Michel, 1989, 424 pp). Aunque el libro no es reciente, mantiene toda su actualidad.

Moulin enfoca las liturgias encaminadas especialmente a exaltar el deseo profundo del vivir comunitario, sea duradero o episódico; en el caso de la mesa, tales liturgias evitan que la convivialidad se transforme en promiscuidad.

El grueso libro de Léo Moulin traza la historia de los principales alimentos, su destino culinario y, sobre todo, el conjunto de los rituales que presiden esa forma de “comunión esencial” que es la comida.

Participar en una comida supone obedecer a una serie de reglas, culturales y pragmáticas, que el autor explica situándolas en el contexto mismo en que se imponen.

Léo Moulin no se ha olvidado de tratar las bebidas, el café, el chocolate, el champán, el vino, la cerveza y los alcoholes fuertes, temas examinados en una parte importante de la obra.

El libro, ilustrado con una iconografía suntuosa,  acaba con una abundante bibliografía, que incluye 400 títulos. Algo así como una biblia de la convivialidad cultural.

Los distintos aspectos ­ -biológicos, culturales, sociales, dietéticos-  que implica la nutrición humana están bien reflejados en este libro, uno de los primeros que, si bien antiguo, me abrieron perspectivas insospechadas por el modo de enfocar la conducta alimentaria: Jean Trémolières, Nutrition, Physiologie, Comportement alimentaire (Dunod, 1973. Length, 618 pages).

El autor presta atención al desarrollo de la industria alimentaria, a la salud pública, a la alimentación colectiva, a los avances en la medicina, y a la nueva biología. Las ciencias biológicas, las ciencias humanas y sociales miran, desde este libro, a la nutrición, una obra que ilumina la psicología alimentaria, los hábitos y comportamientos alimentarios individuales o colectivos.

Para el autor, no se puede imponer una definición de lo que es bueno para la salud sin tomar en consideración la historia alimentaria de un pueblo. Los profesionales encuentran sus límites en el hecho de que a veces la población se niega a consumir un determinado producto, a pesar de un adecuado asesoramiento dietético. Eso ilustra el peso de la costumbre y su papel en la construcción de identidades alimentarias; lo cual nos permite hacer hincapié en la importancia de los hábitos a la hora de explicar la evolución del consumo de alimentos. Deben ser cuidadosamente consideradas las identidades alimentarias para ofrecer asesoramiento nutricional. Las recomendaciones de salud tendrán un efecto en una población concreta (de obesos, de alcohólicos, de desnutridos o de fumadores) sólo cuando queden manifiestas las formas tradicionales de hacer y de ver las cosas. La seguridad alimentaria (que es el acceso a alimentos suficientes) y la seguridad de los alimentos (que es la salubridad de los alimentos disponibles) no son una mera cuestión de eficiencia económica ni de conocimiento científico puro.

Hoy este enfoque sigue siendo de rabiosa actualidad.

Francis Leukel, Introduction to Physiological Psychology. Study Guide: Physiological Psychology. Publicado inicialmente en el año 1972, y reeditado varias veces, este libro puede ser un buen referente para iniciarse en los temas que ayudan a entender lo «esencial» de todo el proceso alimentario en su aspecto psicológico y fisiológico.

Para estudiar el fenómeno psicológico alimentario deben apreciarse todos los factores fisiológicos que concurren en la percepción, en los impulsos, en las emociones propias de la atracción o repulsión de los alimentos. Aunque este libro de Francis Leukel no está orientado específicamente a los fenómenos de la nutrición, ayuda especialmente a entender cada elemento implicado en ella: desde el sistema nervioso central, hasta las localizaciones cerebrales, pasando por el mundo de las hormonas y los procesos químicos que subyacen a cada reacción psicológica.

En primer lugar, expone la vertiente neurocientífica y psicológica de la psicobiología, lo que se llama Psicología fisiológica, como disciplina científica, cuyo objetivo es estudiar las bases cerebrales y biológicas del comportamiento, explicando la mente en términos de funcionamiento cerebral. La psicología fisiológica tiene dos variables: una dependiente, que es la conducta; otra independiente, que es el cerebro: un cerebro activado o lesionado realiza o anula cierta conducta alimentaria.

Se podría decir que la Psicología fisiológica es parte de la neurociencia, pues a la vez que estudia el cerebro, se aplica a comprender el comportamiento, convirtiéndose en una disciplina psicológica.

Es claro que las actuales investigaciones neurocerebrales y hormonales han avanzado mucho; pero este libro ofrece todavía una base aceptable para acercarse a todos estos procesos.